Стандарти за качество

Изискванията на GMP сертификата непрекъснато еволюират и най-големите световни производители извършват т. нар. преосигуряване на качеството.

GMP сертификатът е система от правила за производството на хранителни продукти и следи за правилното реализиране на производствения процес, така че крайният резултат да е на необходимото високо ниво.

Наличието на стандарата гаранира, че са спазени всички елементи и изисквания на всички етапи на производството.

Те включват:

• заявка;
• път на суровината и високото й качество;
• системи за качество на доставчика;
• начин на контролиране;
• хигиена на помещенията;
• системи за вода и въздух;
• висока квалификация на персонала, зает в производството;
• система за пласмент и изтегляне на продуктите от пазара.

GMP стандарта е преди всичко отношение към производството и контрола на продуктите, което пък защитава крайния потребител. Теорията на добрата производствена практика се основава върху четири букви (или т.нар.“принцип на четирите М“):

Мen – персонал, непрекъснато обучение;
Materials – суровини, компоненти, опаковки, етикети;
Machinery – помещения, технически средства и оборудване;
Methods – производствен процес, контрол, валидация, документация.

Постигането на добрата производствена практика може да се осъществи, само ако се следва този ред. Важни са изисквания за сградите, както и непресичането на производствени линии за избягване дори на микробиологично замърсяване при смяната на продукти на една производствена линия. Особено съществен е процесът на валидиране, с който се доказва, че машините, материалите и останалите суровини изпълняват точно функциите, които са им вписани.

Целта на GMP е да се гарантира, че продуктите от всяка партида имат същите качества, като останалите. Главно изискване към производителите е постоянно да създават записи на всеки технологичен етап. За всяка операция се изисква протокол (хартиен или магнитен), който да доказва, че работникът е извършил точно операцията, както му е зададена предварително.

Досието на всяка отделна партида може да достигне неколкостотин страници. Тази огромна по обем документална работа служи както за вътрешно следене качеството на продуктите, така и за легална защита на производителя срещу искове от трети лица. По този начин при установяването на нередности продуктите могат много лесно и бързо да бъдат изтеглени от търговската мрежа.

HACCP (на английски: Hazard Analysis and Critical Control Point, „Анализ на опасностите и контрол на критичните точки“) е система за осигуряване на безопасността на храните при тяхното производство и дистрибуция. Критични точки са тези етапи от производствения цикъл на храните, в които може да се елиминират възможните биологични, химически и физически опасности за човека. НАССР-системата се концентрира по-скоро върху предотвратяване възникването на опасностите, отколкото върху изследването на крайния продукт. HACCP-системата включва идентифициране на възможните грешки и изготвяне на план за това как да се предотвратят тези грешки. HACCP системата е част от системи за управление на безопасността на храните – ISO 22000, а също и от IFS, BRC.

HACCP системата има 7 основни принципа, които са документирани в Codex Alimentarius – Alinorm 97/13A, AppENDIX II. Това са:

• Анализ на опасностите – на този етап се определят потенциалните опасности, свързани с всички етапи на производство на храните.
• Определяне на ККТ – Критичните Контролни Точки – Това са точките от производствения процес, в които опасностите могат да бъдат управлявани/контролирани ефективно.
• Определяне на критичните граници за дадените показатели, които трябва да се спазват, за да е сигурно, че ККТ са под контрол. Примерно – минимална и максимална температура в периода на стерилизация или печене, за да се гарантира отстраняването или редуцирането на опасни микроорганизми.
• Установяване на система за контрол на ККТ чрез наблюдение – Тези процедури определят как, колко често и от кого се наблюдават тези показатели (в случая температурата).
• Установяване на коригиращи действия, когато контролът показва, че определена ККТ е извън контрол.
• Установяване на процедури за проверка на способността на мерките за контрол на ККТ да доведат до планирания резултат.
• Въвеждане на документация, която обхваща процедури и записи за ККТ и анализа на опасностите

IFS FOOD – СТАНДАРТ ЗА ОДИТ НА КАЧЕСТВОТО И БЕЗОПАСНОСТТА НА ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ

Фокусът е върху безопасността на храните и качеството на процесите и продуктите. Стандартът е приложим за компании за преработка на храни и компании, които опаковат насипни хранителни продукти.

IFS Food се прилага, когато продуктите са „преработени“ или когато съществува опасност от замърсяване на продукта по време на първичното опаковане. Стандартът е важен за всички производители на храни, особено за тези, които произвеждат частни марки, тъй като съдържа много изисквания, свързани със спазването на спецификациите на клиента.

Стандартът подкрепя производствените и маркетинговите отдели в усилията им за безопасност и качество на марката. IFS Food е разработен с пълно и активно участие на сертифициращи органи, търговци на дребно, представители на хранително-вкусовата промишленост и други заинтересовани страни.

IFS Food версия 7 обхваща шест основни области на бизнеса и всички се считат за ключови за установяването на ефективни процеси, които гарантират безопасността и качеството на продуктите.

Управление и ангажираност – преглед на ангажимента на висшето ръководство за подкрепа на устойчивостта на културата на безопасност на храните и политиката за осигуряване на качеството.

Система за безопасност и управление на качеството на храните – необходима, за да отговаря на законовите изисквания и изискванията за безопасност на храните, както и на спецификациите на клиентите.

Управление на ресурсите – управление на човешките ресурси, условията на труд, хигиена и санитария, за да се гарантира безопасността на продуктите.

Оперативни процеси – производство на безопасни, качествени продукти според спецификациите на клиента.

Измервания, анализи и подобрения – проверки, валидиране на процесите и управление на жалби и коригиращи действия.

План за защита на храните – защита на целостта на компанията и произвежданите продукти.